Por José Santelices | ECONOMÍA
Mientras el debate apunta al campo, la diferencia entre lo que recibe el productor y lo que paga el consumidor revela una estructura agroalimentaria concentrada, con márgenes que se pierden entre molinos, industria, transporte y góndola.
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Existe una especie de liturgia nacional que se repite con la fidelidad de una estación. Sube el precio pan -o la mantequilla, el aceite o el arroz- y el país ensaya la misma reacción: la prensa lo registra como si fuera la novedad de la semana, la autoridad promete un estudio, los industriales lamentan los costos y el dedo termina apuntando al lugar de costumbre: el campo. El productor, el agricultor sería el responsable.
Es una explicación cómoda y antigua que vale la pena revisar antes de aceptarla otra vez, haciendo un ejercicio que el debate público ha sabido eludir con notable consistencia: revisar la aritmética.
Un kilo de pan requiere, en términos prácticos, 780 gramos de harina. Esa harina procede de un kilo de trigo, que el molino fracciona en dos productos: 780 gramos de harina, el insumo que llega a la marraqueta, y 220 gramos de afrecho, subproducto que la industria comercializa por separado a la cadena pecuaria.
Esta temporada, los molinos pagaron $220 por el kilo de trigo puesto en planta. El flete hasta esa planta, sin embargo, lo financia el productor: $15 por kilo. En su mano, en consecuencia, el agricultor recibió $205. El molino, por su parte, recupera unos $15 vendiendo el afrecho a granel y bastante más si lo embolsa al detalle. Costo neto del trigo para producir la harina del pan: $205. Exactamente la misma cifra que recibió quien lo sembró. El ingrediente principal del pan, hecha la cuenta limpia, no le costó al molino un peso más que el flete que el productor descontó de su propio bolsillo.
Ese kilo de pan, en góndola, se vende entre $2.000 y $3.500. Entre los $205 percibidos por el productor y lo que paga la dueña de casa hay, evidentemente, un trayecto. Quien quiera explicarlo deberá dar cuenta de adónde fueron a parar los miles de pesos que separan ambos extremos, que no llegaron al campo. Y tampoco llegaron al bolsillo del consumidor.
La evidencia más elocuente del estado del mercado no la entrega el gremio agrícola: la entrega, con notable franqueza, la propia industria. Basta abrir el sitio oficial de Compañía Molinera San Cristóbal y leer la tabla de “Precios base para la compra de trigo nacional”. Vigente al cierre de mayo, la tabla informa que las plantas de Santiago, Maipú, Malloco y San Bernardo están cerradas a la compra desde el 24 de enero de 2026. Cuatro meses sin recibir trigo nacional en la Región Metropolitana. Sólo opera la planta de Cajón, en Temuco, con un precio máximo de $265 el kilo incluso para el Súper Fuerte, el trigo de mayor calidad. No es una metáfora; está publicado.
Cuando el principal molino industrial del país suspende la compra, al productor le quedan dos caminos: rematar el grano a precio ruinoso o guardarlo en bodega. En ambos casos, la conclusión es la misma: la próxima cosecha, no se siembra.
Conviene reparar, también, en la coartada complementaria. Se nos ha sugerido que el pan habría subido por el alza del precio de los fertilizantes. La hipótesis admitiría discusión si los molinos o las panaderías incorporaran urea en la receta del pan, cosa que, pese al hábito argumental de la industria, no ocurre.
El fertilizante encarece la siembra, no la panificación. Su efecto real opera, eso sí, por la vía contraria a la sugerida: al productor, sin un precio razonable que cubra ese insumo, le resulta materialmente imposible comprarlo y, por tanto, sembrar. La consecuencia se verá el año próximo, en forma de menor superficie cultivada y mayor dependencia del trigo importado. Es decir: habrá menos pan, pero no por la receta sino por la siembra que nunca ocurrió.
A la misma economía argumental obedece la lista de coartadas que circula: subió el saco de la harina, subió la electricidad del molino, subió el papel que envuelve la mantequilla. Cada uno de esos insumos tiene, sin duda, un peso real en la estructura de costos. La industria, sin embargo, no ha tenido a bien publicar el desglose. Cabe presumir, con cierta razonabilidad, que esos componentes, sumados con generosidad, no alcanzan a explicar diferencias que en góndola se cuentan por miles de pesos. Suena bien, eso sí, en el comunicado de prensa.
Hay un eslabón aún menos visible que conviene nombrar. El transporte rural, los camioneros que mueven el trigo desde el sur a los molinos, y después la harina y el pan hacia los centros urbanos, ha visto subir el precio del diésel bastante más de lo que ha subido el trigo en bodega. Los grandes generadores de carga, sin embargo, no han ajustado las tarifas de flete en la magnitud correspondiente. La diferencia la absorbe el camionero, hasta que el camión queda en el patio. También eso es un eslabón del precio del pan; también eso es mundo rural. Y también eso, naturalmente, ocurre en silencio.
La discusión de fondo, en todo caso, no nació esta semana. La Asociación Gremial Agricultores Unidos, presidida por Camilo Guzmán, advirtió desde La Araucanía en septiembre de 2024 que la pérdida de 40.000 hectáreas de trigo dejaría al país “en posición muy desventajosa frente al mundo”.
En febrero de 2026, ante la Comisión de Agricultura de la Cámara de Diputados y por extenso en La Discusión de Ñuble, el mismo gremio expuso que el trigo nacional se paga muy por debajo del precio de paridad de importación por efecto de un mercado oligopsónico: muchos productores, pocos compradores. Las advertencias, debidamente recibidas, fueron sobriamente archivadas.
Detrás de la coyuntura, lo que asoma es una cuestión estructural que pasada por alto. La economía agroalimentaria nacional opera, en sus principales cadenas, como un sistema capturado, en un mercado concentrado en el que existe una asimetría de poder: pocos compradores imponen el precio del trigo. Pocos generadores establecen la tarifa del flete. Pocas cadenas determinan el precio en góndola. El productor toma lo que le dan; el transportista, lo mismo; el consumidor paga lo que le cobran.
La política agroalimentaria real del país ha sido, en los hechos, una política exportadora: cerezas para China, manzanas para Europa, salmones para Estados Unidos. Lo que da de comer adentro queda librado a la misma estructura.
Y como a no pocos chilenos les gusta untar la marraqueta con un poco de mantequilla, conviene seguir el cálculo hasta ese segundo gramo. La pauta oficial de pago de Soprole, vigente desde el 01 de octubre de 2024, establecía que la materia grasa de la leche se le pagaba al productor en San Bernardo, zona centro, a $1.200 el kilo. Un kilo de mantequilla incorpora cerca de 820 gramos de esa grasa. El lechero, por tanto, recibió por la materia prima principal alrededor de $984. Esa misma mantequilla, marca Soprole, se vende hoy en supermercados entre $10.760 y $17.160. Factor: entre once y diecisiete veces. Quien acompaña su pan con mantequilla podría sentir que está pagando dos veces el mismo abuso. Una vez por la harina, otra por la grasa. La aritmética del azúcar, del arroz, del aceite o de la papa responde, ahorremos los detalles, a una lógica equivalente.
Conviene cerrar con una observación dirigida al consumidor urbano, que suele ser el destinatario menos atendido del debate. Quien paga $3.500 por un kilo de pan está pagando entre diez y diecisiete veces más de lo que recibió quien lo sembró. Esa diferencia no se distribuye al campo; tampoco queda en su bolsillo.
Lo que existe entre el potrero y la góndola es una estructura concentrada que decide quién pierde y quién retiene el margen. Productor y consumidor, contra el relato dominante, no juegan partidos distintos: están en la misma cancha, y el juego lo están perdiendo los dos.
